本课程重点选取食品加工过程中形成的丙烯酰胺、呋喃、杂环胺类化合物、氯丙醇酯、缩水甘油酯、反式脂肪酸、羟甲基糠醛、亚硝酸盐及亚硝胺、食品中晚期糖基化终末产物、氨基甲酸乙酯、羰基化合物和多环芳烃类化合物等危害物，系统地介绍这些危害物在食品中的存在状况、分析方法、毒性及毒性作用机制、形成途径及控制措施等研究进展。