| 简介： |
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在谷物粉中，只有小麦面粉水化后可形成具有粘性与弹性最佳结合的生面团，适合于面包、馒头、面条等食品的制作[1,2]。小麦面粉约含10%蛋白质、80%淀粉，其中小麦蛋白质的分子结构、组成对生面团的粘弹性与加工性能至关重要。水化后，蛋白质分子可通过二硫键、氢键、范德华力以及疏水作用等而形成三维网络结构[2]。另一方面，面粉中含量高达80%的淀粉可在生面团中形成连续的粒子网络，且淀粉颗粒表面羟基可与蛋白质活性基团形成氢键而表现为活性填料。然而，蛋白质网络与淀粉粒子网络对生面团流变性能的贡献尚不清晰。本文以工业谷朊粉(主要成分为谷蛋白和醇溶蛋白)与淀粉为原料制备重组面粉，采用动态流变学方法考察淀粉/谷朊粉比例对重组面粉流变行为的影响。 |
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